1. TANIMI VE ÖNEMİ
Buğday, tek yıllık bir bitki olup, her türlü iklim ve toprak koşullarında yetişebilecek çok sayıda çok sayıda çeşitlere sahip olması nedeniyle, dünyanın hemen her tara fında yetiştirilmektedir. Buğday gerek dünyada; gerekse ülkemizde en fazla üretilen tarım ürünüdür.
2. İKLİM VE TOPRAK İSTEĞİ
2.1 Ä°klim Ä°steÄŸi
BuÄŸday genellikle ılık ve serin iklim ÅŸartlarında yetiÅŸir. BuÄŸday, geliÅŸmenin ilk devrelerinde (çimlenme, kardeÅŸlenme) yüksek sıcaklıktan hoÅŸlanmaz. Sıcaklık 5-10 ºC; nisbi nem %60′ın üstünde olursa bitki normal geliÅŸmesine devam eder. Vegatatif geliÅŸenin ileri devresinde (sapa kalkma) fazla sıcaklık istemez.10-15 ºC’lık sıcaklık, %66 nisbi nem ve az ışık, iyi bir geliÅŸme için uygundur. BuÄŸday yıllık yağışı 350-1150 mm olan iklim bölgelerinde yetiÅŸebilmektedir. Kaliteli ve bol ürün yıllık yağışı 500-600 mm olan yerlerde veya toprakta bu nemi saÄŸlayacak sulamalarda alınabilmektedir.
2.2 Toprak Ä°steÄŸi
Buğday derin, killi, tınlı-killi olan ve yeterli organik maddesi olan fosfor ve kireci bulunan, kumlu tınlı topraklar en iyi buğday topraklarıdır. Toprakta organik madde arttıkça, buğdayın verimi de artar. Besin maddesi yönünden fakir topraklarda kaplıca çeşitleri, orta şartlarda ekmeklik çeşitleri, en iyi şartlarda da makarnalık çeşitleri ekmek daha uygundur.
3.YETİŞTİRME TEKNİĞİ
3.1 Ekim Nöbeti
Bölgemizde kuru ve sulu koşullarda buğday çeşitli kültür bitkileri ile münavebeye girmektedir.
Kuru koÅŸullarda
BuÄŸday-Nadas-BuÄŸday
BuÄŸday-Mercimek-BuÄŸday
BuÄŸday-Mercimek-Arpa
Sulu koÅŸullarda
Buğday-İkinci ürün-Pamuk
Buğday-İkinci ürün-Sebze
Buğday-İkinci ürün-Yem bitkileri
Buğday-İkinci ürün-Pamuk-Arpa-İkinci ürün
Buğday-İkinci ürün-Mercimek-İkinci ürün
(İkinci ürün: Yerfıstığı, Mısır, Susam, Ayçiçeği vs.)
3.2 Çeşit
Buğday türleri genellikle kaplıca gurubu, makarnalık buğdaylar gurubu, ekmeklik buğdaylar gurubu olmak üzere 3 guruba ayrılır. Kaplıca gurubu altında yetiştirilen buğdaylar daha çok hayvan yemi, kısmen de bulgur olarak kullanılır. Araştırma sonuçlarına göre ekimi önerilen çeşitler:
Sulu koşullarda ekmeklik çeşitlerden Marmara-86, Shom-IV, Kop, Seri 82, Shom II ve Orso; makarnalık çeşitlerden Shom I, Gediz-75, Korifla, Fırat 93, Omrabia, Dicle-74, Balcalı-85 ve Diyarbakır-81 önerilmektedir.
Kuru koşullarda ekmeklik çeşitlerden Marmara-86, Shom-IV, Gönen, Çukurova-86, Kop; makarnalık çeşitlerden Diyarbakır-81, Gediz-75, Dicle-74, Shom-I, Korifla, Balcalı-85 önerilmektedir.
3.3 Toprak Hazırlığı
3.3.1 Kuru koÅŸullarda
Bölgemizde kuru koşullarda buğday-nadas veya buğday-mercimek ekim nöbeti uygulanmaktadır. Bu nedenle buğday-nadas sisteminde, buğday hasadını müteakip hiçbir toprak işlemesi yapılmadan, ekim sahası kışı geçirdikten sonra, erken ilkbaharda mart ayının ikinci yarısından itibaren toprak uygun tava geldiğinde soklu pullukla sürüm yapılır. Daha sonra sonbaharda diskharrow + tırmık ve tapan çekilerek tohum yatağı hazırlanır. Buğday-Mercimek hasatından sonra toprak gölge tavında iken derim sürüm yapılır. Daha sonra sonbaharda diskharrow + tırmık ve tapan çekilerek tohum yatağı hazırlanmış olur.
3.3.2 Sulu KoÅŸullarda
Sulanan sahalarda buğday genellikle çapa bitkileri ile münavebeye girmektedir. Bu nedenle sonbaharda ön bitki hasatından sonra, bitki kalıntıları temizlenmeli veya uygun alet ekipmanla parçalanmalı, bundan sonra döner kulaklı pullukla derin sürüm yapılıp, toprağa karıştırılmalıdır.
Daha sonra diskharrow ve tırmık çekilerek keseklerin toprağa karıştırılmalıdır. Daha sonra diskharrow ve tırmık çekilerek keseklerin kırılması sağlanır. Kesekler kırıldıktan sonra flot çekilerek, tohum yatağı hazırlanır.
3.4 Ekim
Buğday ekimi bölgemizde genellikle 15 Ekim-15 Kasım tarihleri arasında yapılmaktadır. Ekimde geç kalınmamalıdır. Aksi halde kışlık buğdaydan da, yazlık buğday gibi düşük verim elde edilmektedir. Onun için günlük ortalama ısının 5-8 ºC etrafında seyrettiği devrede buğday ekimi yapılmalıdır. Kışlık buğdayların 5-8 cm derinlikte ekilmesi verimin artmasında önemli etkendir. Ekime hazır vaziyetine getirilen tohum yatağına kuru koşullarda 15-17 kg/da, sulu koşullarda ise 13-15 kg/da üzerinden mibzerle ekim yapılmalıdır. Ekimden önce tohum mutlaka civalı ilaçlarla ilaçlanmalıdır.
3.5 Gübreleme
Buğdayda dengeli bir gübreleme yapmak için gübre mutlaka toprak tahlilleri neticesine göre atılmalıdır. Araştırmalar sonucunda; Bölgemizde buğdaya kuru koşullarda 6-8 kg/da N, 9 kg/da P2O5, sulu koşullarda ise 16 kg/da N, 13 kg/da P2O5 karşılığı azotlu ve fosforlu gübre verilmesi önerilmiştir. Azotlu gübrenin ilk yarısı ve fosforlu gübrenin tamamı ekimde, azotun ikinci yarısı ise kardeşlenme başlangıcında uygulanmalıdır. Azotlu gübre toprak yüzeyine, fosforlu gübre mibzerle banda verilmelidir.
3.6 Sulama
BuÄŸday bitkisinin suya ihtiyaç duyduÄŸu veya en fazla su tükettiÄŸi dönemleri sapa kalkma, baÅŸaklanma ve süt olum dönemleridir. Sapa kalkma Mart sonu, baÅŸaklanma Nisan başı ve süt olumu ise Mayıs başına rastlamaktadır. BuÄŸday öncelikle baÅŸaklanma baÅŸlangıcı ve süt olumunda olmak üzere iki kez sulanmalıdır. Ancak suyun pahalı ve kıt olduÄŸu yer ve durumlarda, bir defa sulamaya olanak verile biliniyorsa sulama baÅŸaklanma baÅŸlangıcında yapılmalıdır. Suyun bol olduÄŸu ve kurak geçen mevsimlerde ise sapa kalkma, baÅŸaklanma ve süt olumunda olmak üzere 3 defa sulanmalıdır. EÄŸer buÄŸday ekim mevsiminde çıkış için toprakta yeterli nem yoksa ve mevsim itibariyle kurak geçiyorsa ekimde de sulama yapılmalıdır. Sulamalar toprağın 90 cm derinliÄŸi doyuracak ÅŸekilde yapılmalıdır. Sulamalara ne zaman su verileceÄŸi ise nem kontrol çubukları ile kontrol edilebilir. Basit bir 08-10 luk demir “T” çubuk topraÄŸa bastırılınca 30-40 cm girebiliyorsa sulama yeterlidir. Bu kontrol suyunbulunduÄŸu yerde yapılmalıdır.
3.7 Hastalıkları, Zararları ve Mücadelesi
3.7.1. Buğday Hastalıkları ve Mücadelesi
Bölgemizde en çok rastlanan buÄŸday hastalıkları; Sürme (kör), pas hastalıkları (sarı pas, kahverengi pas, kara pas), rastık, kök ve boÄŸaz çürüklüğü’dür.
Sürme (kör): Hastalıklı bitkiler sağlamlardan daha kısa boyludur. Daneler yuvarlağa yakın bir şekil alır. Ezilince siyah bir toz kitlesi ile dolu oldukları görülür. Dayanıklı çeşit kullanarak, yazlık ekim yapılarak ve ekim öncesinde tohumlar ilaçlanarak mücadele yapılmaktadır.
Sarı Pas (kınacık): Yapraklar üzerinde sarı, dar, uzunca, birbirine paralel noktalı çizgiler halinde sap ve başakta meydana gelirlerse de genellikle yaprak ve kavuzlarda görülür.
Kahverengi Pas: Sarı pastan sonra görülür. Püstülleri kara pasınkinden koyu, kara pasınkinden daha açıktır. Püstüller dairevi yığınlar meydana getirir.
Kara Pas: En geç görülen pas türüdür. Püstüller rastgele dağılmışlardır. Püstüllerin üzerindeki epidermisin yırtılması ile bariz olarak tanınır.
Pas Hastalıklarının Mücadelesi:
Hastalığa dayanıklı çeşitler kullanmak
Yabancı ot mücadesi yapmak
İlaçlı mücadele
Rastık: Hastalıklı buğday, başak çıkarır çıkarmaz görülür. Hastalığa yakalanmış bitkiler sağlamlardan daha kısa ve zayıf olup, genellikle kardeşlenmezler ve erken olgunlaşırlar.
Buğdayın başakları çiçek zamanı siyah bir toz kitlesi hastalık etmeni fungusun sporlarıdır. Bu sporlar rüzgarın etkisiyle etrafa dağılır ve daha sonra geride sadece başak ekseni kalır.
Mücadesi:
Hastalıksız tohum ekilmeli
Hastalığa dayanıklı çeşitler kullanmak
Tohum ilaçlaması yapmak
Buğdayda kök ve boğaz çürüklüğü: Daha ziyade buğdaygillere arız olur. Kuru ziraat yapılan bölgelerde kışlık buğdaygillerde daha çok görülür. Alkali topraklarda hastalık daha etkendir. En belirgin başaklanma dönemindedir. Bitki vaktinden erken sararır ve beyazlaşır. Başak dane tutmaz veya daneler cılız kalır. Bazen başak vermeyebilir. Sap, yaprak ve başakta hızlı bir beyazlaşma görülür. Mücadelesi:
Hastalıksız tohum ekilmeli
Yeterli miktarda azotlu gübre atmak
Sürüm ve yaz nadası hastalığı azaltır
Tohum ilaçlaması
3.7.2 Buğday Zararlıları ve Mücadelesi
Süne: Toprak renginde, bazen siyah geniş vücutlu, 11-12 mm uzunlukta 7-8 mm genişlikte emici bir böcektir. Yaprakları ve daneyi emer.
Mücadelesi: Süne mücadelesi prensip itibariyle 1-3 yaşlı genç nimf döneminde ilaçlama suretiyle yapılmalıdır.
Kımıl: Süneye benzer, ancak vücudu süneye göre dar ve baş iridir. Vücudun üstü esmer, sarı ve hafif açık beneklerle bezenmiştir. 4 halkalı bir hortumu vardır. Buğdayın yapraklarını ve daneyi emer. Mücadelesi: Kışlamış erginlerde, nimf ve yeni nesil erginlerde olmak üzere iki dönemde ilaçlama mücadesi yapılmaktadır.
Ekin Balmumu: Ergini, esmer, kırmızı renkte, kanatları açık kahverengi baş ve thorax esmer veya siyah elytraları kırmızı ortalama 10-15 mm uzunluğunda bir böcektir. Larvaları buğdayın köklerini yiyerek, erginleri ise hububatın süt olum döneminde başaklarda kapçık, kavuz ve daneleri kemirerek zararları olmaktadırlar.
Mücadelesi: Ergin çıkışı başladıktan bir hafta sonra m2 de ortalama 14-15 ergin bulunan tarlalarda başlanmalı ve zarar sona erinceye kadar devam edilmelidir. İlaçlı mücadele günün serin saatinde erginler uçuşa başlamadan önce yapılmalıdır.
Ekin Güvesi: Ergin küçük bir kelebektir. Zarara sebep olan larvalar koyu sarı renkli olup, boyları 10 mm kadardır. Larvaları yaprağın içine girerek alt ve üst epidermis arasındaki parankim dokusunu yiyerek tahribat yaparak, bitkinin özümleme yapmasına mani olur.
Zarar gören bu kısım dondan zarar görmüş gibi sararır, sonra kurur.
Mücadelesi: Larvalar 6 mm ulaştığı zaman ilaçlı mücadelesi yapılmalıdır.
Ekin Kurdu (Zabrus Sp): Pup olmaya yakın devrede larvaları 30-35 mm boyunda olup, beyazımsı renktedir. BaÅŸa yakın üst seÄŸmentleri koyu kestane, göğüs kısmı ve ayakları esmer renklidir. Ayaklar kazıcı yapıdadır. Uç kısımlarında tırnaklar yer alır. Erginlerde baÅŸ büyük olup, antenleri içindedir. Renkleri kırmızımsı esmerdir. Zararlının boyu 14-16 mm’dir. Zabrus larvaları hububat yapraklarının uçlarını yuvalarına çekerek, bilahare toprak yüzünde yumak ÅŸeklinde bir bakiye teÅŸkil eden yaprak sinirleri kalıncaya kadar yemelerine devam ederler. Bir kökten çıkan yaprakları bitirdikten sonra diÄŸerlerine geçerler.
Mücadelesi:
Kültürel tedbirler (münavebe),
Mihaniki mücadele (Larvaların ilk göründüğü devrede toprağın bastırılması),
Kimyasal mücadele (Tohum ve satıh ilaçlaması) şeklinde olmalıdır.
Yabancı Otlar: BuÄŸdayda yabancı ot mücadelesi önemlidir. Yabancı ot mücadelesi yapılmayan alanlarda veriminde % 30′a varan azalmalar tespit edilmiÅŸtir.
Buğday ekili sahalarda görülen önemli yabancı otlar: Yabani hardal, sarı ot, yabani tere, köygöçüren, yabani fiğler, pelemir, ballı baba, yabani gonca, tilki kuyruğu, sütleğen, peygamber çiçeği, yabani yulaf vb.
Mücadelesi: Yabancı otlar 3-5 yapraklı oldukları devrede ilaçlı mücadele yapılmalıdır. Buğdayda ise kardeşlenme ile sapa kalkma devreleri arası en uygun ilaçlama zamanıdır. Münavebe ise yabancı ot kontrolü için en önemli kültürel tedbiridir.
3.8 Hasat, Harman ve Depolanması
Buğday, biçerdöğer, tırpan ve orakla hasat edilebilir. Hasat zamanının seçiminde dane dökme, hasat edilecek üründe su oranı ve makinaların çalışabilme durumu gözönüne alınmalıdır. Hasat orak ve tırpanla yapılacaksa sarı olum devresi uygundur. Biçerdöğerle yapıldığında biraz daha geç olarak yapılamalıdır. Biçerdöğerle yapılan hasatta dane su oranı %13-15 arasında olmalıdır. Hasat erken yapıldığında saplar henüz nemli olduğundan makinanın çalışması ve danelerin kavuzlardan ayrılması güçleşir. Süt olumunda hasat edilen danalerde 1000 dane ağırlığı düşer ve danelerde çalıklaşma görülür. Geç hasatta ise, özellikle dane dökülmesi fazla olur ve dolayısıyla ürün miktarı düşer. Makarnalık buğdaylar geciktirildiğinde dane parlaklığını kaybeder. Tırpan veya orakla biçilen buğdaylarda harman, harman makinası (batöz) veya dövenle yapılır.
Buğday tohumunu yabancı ot tohumlarından, taş veya topraktan arındırmak için selektörden geçirilmelidir. Bu işlem esnasında tohumluk olarak ayrılanlarında ilaçlanması sağlanmış olmaktadır.
BuÄŸdayın depolanması (saklanması) : Ambar olarak kullanılacak bina rutubet almayan kuru, havadar ve aydınlık bir yer olmalıdır. Bir ton ürün için en az 1.5 m2 alan hesap edilmelidir. Saklama yerine getirilen buÄŸdayın su oranının %12-14′ün altında bulunması gerekir. Depo için en iyi ısı derecesi +4 ºC dir. Ambara koyulacak buÄŸdayın içerisinde yabancı tohum bulunmaması gerekir, çünkü bunların vereceÄŸi yaÅŸlık hububatın kızışmasına neden olur.
4. VERÄ°M VE MALÄ°YET
4.1 Verim
Bölgemizde kuru koşullarda buğday verimini etkileyen en önemli faktör, yıllık yağışlar ve bunların buğdayın yetişme süresi içerisindeki dağılışıdır. Özellikle Mart ve Nisan aylarındaki yağışlar o yılki buğday verimini müspet veya menfi yönde etkilemektedir. Verim üzerinde etkili olan diğer faktörler ise çeşit, gübreleme, bakım, kültürel işlemler vs. dir. Sulu koşullarda ise sulama zamanı, adedi ve verilecek su miktarı da verim üzerine etkilidir.
BUÄžDAYDA KALÄ°TE
BUĞDAYDA KALİTE ÖZELLİKLERİ:
Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu bitkiler botanikte buÄŸdaygiller (Gremineae) familyasına girer. Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat çeÅŸidi buÄŸdaydır. Uluslararası buÄŸday konseyi tarafından yapılan son tahmınlere göre 1998 ürünü dünya buÄŸday üretimi 590 milyon ton civarında gerçekleÅŸtirilmiÅŸtir. Türkiye, dünya ülkeleri arasında ekim alanı bakımından 7. üretim miktarı bakımından ise 8. sırada yer almakta ve dünya buÄŸday üretimindeki payı % 3,6 dolayındadır. Ãœlkemiz açısından dikkate alındığında gerek ekili arazi, üertim miktarı, ekonomik deÄŸer; gerekse toplumumuzun beslenmesinde baÅŸta gelen elmek, bisküvi, makarna, bulgur ve tarhana gibi çeÅŸitli ürünlerin ana hammaddesi olan buÄŸday rize dışında tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alanı yanında iklim ve toprak koÅŸulları, uygulanan tarım tekniÄŸi ile iyi cins ve nitelikte tohumluk kullanmaya baÄŸlı olarak verim yıldan yıla deÄŸiÅŸmektedir. Hububattan iÅŸlenmiÅŸ madde yapım yöntemlerini HUBUBAT TEKNOLOJÄ°SÄ° gösterir. Tarımsal hammaddeler içinde besin maddesi olarak en önemlisi buÄŸdaydır günümüzde dünya nifusu günlük enerji gereksiniminin % 60 ‘dan fazlasını hububattan özellikle buÄŸday ve pirinçten saÄŸlamaktadır. Hububat içinde buÄŸdayın baÅŸta gelme nedenleri şöyle sıralanabilir.
1- Buğday çeşitli iklim ve toprak koşullarına uyabildiği için dünya yüzünde üaerinde geniş bir alanda üretilmektedir.
2- Verimi yüksek ve tarımı koplaydır.
3- Bepolamaya uygun (su oranı ortalama %12) ve besin değeri yüksektir.
4- Buğday öğütüldüğünde tane ağırlığının 3/4 oranında un elde olunur. yan ürünler hayvan yemi olarak kullanılır.
5- Buğday unu su ile yoğurulduğu zaman undaki protein parçacıkları yaş öz gluten dediğimiz bir madde oluşturur. Gluten hamurun kabarmasını ve kaliteli ekmek yapımını sağlar. Buğdaydan başka hiçbir hububat çeşidindeki protein öz oluşturmaz.
BUĞDAY KALİTESİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANILAN ÖLÇÜLER
Botanik Ölçüler:
Tr. Aestivum
Tr. Compactum
Tr. Durum
Buğday tanesininoluşumu ve içine besin depolanması üç aşamada olur.
Süt olum (Protein birikimi)
Sarı olum (Nişasta birikimi)
Fizyolojik olum (Tam olum)
Tarımsal Ölçüler:
Sürme
Pas hastalıkları
Rastık
Fiziksel Ölçüler:
HI Ağırlığı
1000 Tane Ağırlığı
Tanenin şekli ve büyüklüğü
Tane sertliÄŸi
Renk
Yabancı maddeler
Öğütme yeteneği
YoÄŸunluk
Kimyasal Ölçüler:
Su miktarı
Kül miktarı
Protein miktarı
Serbest asitlik
Ham elyaf
Teknolojik Ölçüler:
Yaş öz (Gluten) miktarı
Gluten indeks deÄŸeri
Sedimantasyon deÄŸeri
Düşme sayısı değeri
Un test cihazı
Hamur test cihazı
1.BOTANİK ÖLÇÜLER
Dünyada yetişen 14 buğday türünden yanlızca 3 türün ekonomik değeri vardır. Bu türler:
42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik)
42 Kromozomlu tr. compactum (TopbaÅŸ)
28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.
Tr. Aestivum: En önemli özelliği bu türe ait buğday unlarının ekmekliik yapımında diğer türlerden daha uygun olmasıdır . Tane sertliği ve protein miktarı tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir. İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdaylarının kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.Yazlık veya kışlık ekilir , taneler kırmızı veya beyazdır.
tr. compactum: Memleketimizde orta anadolu ve geçit bölgelerinde ekilmektedir. Kuraklığa deyenıklıdır. Taneleri beyaz tane yapısı yumuşak ve protein miktarı düşüktür. Bisküvi yapımına müsait olup öz kaliteleri zayıftır.
tr. durum: Genel olarak yazlık ekilir , kışlık ekilişleri yalnız akdeniz ülkelerinde ve türkiyede görülmektedir. Dünya ülkelerinde belirli yerlerde yetişir ve isteği çoktur, kırmızı taneli çeşitleri memleketimizde Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetiştirilmekte ve bulgura işlenmektedir
Her tür içinde yüzlerce çeşit bilinmekte ve ıslahçılar tarafından geliştirilerek üretime verilmektedir. Buğday ıslahında önceleri verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine dayanıklılıküzerinde durulurken son yıllarda özellikle buğday kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir.Tanenin kalitesinde çaşitten ileri gelen farklar, ekmeklik buğdaylarda çok büyük durum buğdayında ise daha azdır.
Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin depolanması üç aşamada gerçekleşir.
Süt olum (Protein birikimi): Besi doku ( Endosperm)’da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 - 5 günlük genç endosperm hücrelerinde niÅŸasta hemen hemen hiç yoktur. Danede depolanan proteinin yaklaşık yarısı, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiÅŸ proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluÅŸarak daneye taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek yapı dokusunda bir aÄŸ doku meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alır. Döllenmeden sonra 20 - 25 gün süren bu dönem sonunda danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza kıvamındadır.
Sarı olum ( NiÅŸasta Birikimi): Danedeki su oranı %60′ın altına düştükten sonra protein birikmesi durur, niÅŸasta biirikimi hızla artmaya baÅŸlar. NiÅŸasta tanecikleri süt olum devresinde endospermde oluÅŸmuÅŸ bulunan protein aÄŸlarının içini doldurur. danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kıvamını alır. 10 - 25 gün süren bu dönem sonunda su oranı %40′a düşer ve besin maddeleri birikimi durur.
Fizyolojik olum (Tam olum):Danede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmiÅŸ maddelerin olgunlaÅŸması sürer kurak ve sıcak bölgede 2 - 3 gün nemli ve kıyı bölgelerde ise 5 - 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelliÄŸini kazanır, su oranı %18.5 - 33′e düşer. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5 - 13.5′un altına düşünce dane olgun hale gelmiÅŸtir. Kurak bölgelerdedanedeki nem oranı %7′ ye kadar düşebilir.
2. TARIMSAL ÖLÇÜLER
Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir. Yetiştiği iklim ve toprak koşullarına uyma durumu, verimin yüksekliği, hastalık ve zararlılara dayanma gücü başlıca nitelikleridir. Buğdayda rastlanan bitkisel hastalıkları şöyle sıralayabiliriz.
1. Sürme: Mantari bir hastalıktır ülkemiz buğdayları genellikle bu hastalığa karşı hassastır. ilaçlanmadan kullanılan tohumlar arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması ile sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri yerine sporlarla dolar. Genellikle ekmeklik buğdaylar üzerinde büyük zararlar yapar. Değirmende eleme sırasında kolaylıkla ayrılırlar.
2. Pas Hastalıkları : Sarı, kara ve kahverengi pas adı ile anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve yaprak ayasına etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek % 30 - 40 oranında verimin düşmesine neden olurlar.
3.Rastık: Mantari bir hastalıktır. Bitki ile beraber büyüyen sporları tane yerine içerisi rastık sporları ile dolu başak oluşturur. Verimi oldukça düşürür. Değirmende temizlenme sırasında kolaylıkla ayrılır.
3. FİZİKSEL ÖLÇÜLER
Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.
1. HI Ağırlığı: En basit ve yagın ölçüdür. 100 lt buÄŸdayın kg cinsinden ağırlığıdır.HI ağırlığına tanenin dolgunluÄŸu, yoÄŸunluÄŸu, ÅŸekli, büyüklüğü ve homojenliÄŸi etki yapar. Türkiyede ortalama HI ağırlığı 78 Kg’ dır.
2. 1000 Tane Ağırlığı: Buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kurumadde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yoğun tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kısımlarına oranı, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir. Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 - 51 gr, sert buğdaylarda 26 - 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artılş gösterdiği kabul edilmektedir. Aşağıdaki tabloda 1000 tane ağırlıkları ile endosperm ağırlığı ve oranları gösterilmiştir.
1000 Tane ağırlığı (gr)
Endosperm Ağırlığı (gr)
Endosperm oranı (%)
12,7 7,95 62,6
17,2 11,44 66,6
22,5 15,65 69,8
25,0 17,82 71,2
27,7 21,27 76,9
30,4 24,60 81,1
3. Tane SertliÄŸi: Taneninsert veya yumuÅŸak olması, çeÅŸide ait bir özellik ise’de iklim ÅŸartlarının etkisi ile büyük deÄŸiÅŸmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuÅŸaklık öğütme tekniÄŸi açısındanda önemlidir. Sert buÄŸdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buÄŸdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. BuÄŸday kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumuÅŸak buÄŸday olark tanımlanır. Kesit aleti ile 50 adet temiz buÄŸday kesilerek taneler sert- yumuÅŸak- dönmeli olarak sayılır ve % ile belirlenir. Bu deÄŸerler buÄŸdayın tavlanması sırasında verilecek su miktarını etkiler.
4. Renk : Tanede renk çeşide ve ekim mevsimine göre değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkde bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumuşak ve açık renkli olanlardan üstün kabul edilir. Buğday tanesi beyaz, sarı, sarımsı ve kırmızımsı renklerdedir.
5. Yabancı madde : Buğdaylarda yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayınm değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir. değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakımdanda önemlidir.
6. Öğütme yeteneÄŸi : BuÄŸday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buÄŸdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneÄŸini belirlemede yardımcıdır. BuÄŸdayların öğütme yeteneÄŸi özel laboratuvar deÄŸirmenlerinde doÄŸrudan belirlenebilmektedir. 3 kırma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanılarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unları ile C1-C2-C3 unları) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada deÄŸerlendirilen en önemli veri un miktarıdır. BuÄŸdaylarda un verimi yazlık kışlık veya sert yumuÅŸak olma durumuna göre deÄŸiÅŸmektedir. Un verim %60′tan fazla ise iyi, %50-60 arası orta, %50 den az ise düşük kabul edilir.Öğütme yeteneÄŸini deÄŸerlendirmede; unun kül niktarı, rengi ve eleklerde yapışmadan, topaklaÅŸmadan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.
7. Buğdayın un verimine etki yapan faktörler :
Yabancı madde miktarı arttıkça un verimi azalır.
Kabuk, embriyo miktarı fazla olan buğdaydan daha az un alınır
Yuvarlak taneli buÄŸdaylar uzun tanelilerden daha fazla un verir.
Buğday tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden daha fazla büyüyeceğinden un verimi artar.
Kabuğun endosperme yapışma derecesi arttıkça un verimi azalır.
Sert buğdaylarda un verimi yumuşak buğdaylardan daha düşüktür.
i) YoÄŸunluk :BuÄŸdayın bileÅŸiminde bulunan maddelerin yoÄŸunluÄŸu farklı ve sudan ağırdır. NiÅŸastanın 1.53, ÅŸekerin 1.60, selülozun 1.53, glutenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3′dir. Yağın 0.91-0.96, havanın ise 0.001293′dür. BuÄŸday tanesinin yoÄŸunluÄŸu 1.32-1.414 arasında deÄŸiÅŸir. Koyu renkli ve sert buÄŸdaylarda yoÄŸunluk, yumuÅŸak buÄŸdaylardan daha fazladır.
4. KİMYASAL ÖLÇÜLER :
Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.
a-) Su miktarı : Buğday ticareti ve depolanabilme açısından çok önemlidir. Buğday tanesinde bulunan su miktarı; buğdayın yetiştiği yerdeki iklim koşullarına, depolanma sırasında uygulanan yöntem ile nem miktarına bağlıdır. Hasat mevsiminde yağış veya olgunluk süresinin kısalığı, depolama yerinin nisbi neminin ve sıcaklığının yükseldiği durumlarda tanedeki su miktarı artar.
Türkiye buÄŸdaylarında su miktarı %8-14 arasında deÄŸiÅŸir, ortalama %9-11′dir. Özellikle avrupa buÄŸdaylarında su miktarı %14′den fazla olduÄŸundan (Hollanda, Almanya, Ä°ngiltere)depolamadan önce kurutulurlar. Çünkü buÄŸdaylarda su oranı için üst sınır %14.6′dır. BuÄŸdaylarda su miktarı çok düşük olmasıda istenmez. Çok kuru buÄŸdaylar gevrek olur, taşımada kolaylıkla kırılır, kırık tanede yabancı maddeden sayılır. Ayrıca öğütme tekniÄŸi bakımından daha önemlidir. Tavlama sırasında su emme niteliÄŸi zorlaşır, süresi artar. BuÄŸdaydaki su miktarı deÄŸiÅŸik yöntemlerle belirlenir.
1-) Buğday tanesinin elektrik geçirgenliğine dayanan metotla çalışan otomatik aletler.
2-) Tane kırılarak Ultra X aletinde 15 dakikada
3-) Klasik kurutma dolabı yöntemi ile buğday kırmasında 2-4 saatte.
4-) Son yıllarda NIR spektroskokopi yöntemi de kullanılıyor.
b-) Kül “Madensel maddeler” miktarı:
Kül; bitkisel bir maddenin yakılması sonucu, anorganik madde oksitlerinin oluşturduğu bir kalıntıdır. Toprakta değişik miktarlarda bulunana çeşitli madensel maddeler, bitkiler için gerkli olup, modern üretim yöntemlerinde gübreleme şeklinde uygun zaman ve miktarlarda kullanılırlar. bunlar içinde K,Ca,Mg,Fe,P ve S önemlidir.
BuÄŸdaylarda bulunan madensel maddeler dıştan içe doÄŸru azalır . Endospermde %0,3 kepekte %6-8 kadardır: Külün bileÅŸimi yetiÅŸtiÄŸi topraktaki mineral madde miktarına, bitki tarafından alınabilme olanağı ile gübreleme durumuna baÄŸlıdır. Ortalama %1,3- 2,5 arasında ve memleketimiz buÄŸdaylarında %1,34 - 2,1 olarak deÄŸiÅŸmektedir. BuÄŸdaylarda kül miktarı, un randımanı ile yakından ilgilidir. Genel olarak çeÅŸitli buÄŸdaylardan elde olunan aynı randımanlı unlarda kül miktarı çok küçük farklar gösterir.Bu özellikten yararlanılarak unların kül miktarı belirlenir ve bu deÄŸerlere göre randımanları özel kül cetvelinde (mosh)saptanır. BuÄŸdayın kabuk tabakalarının öğütme iÅŸlemi aÅŸamalarında Un’a en az karışacak ÅŸekilde; temizleme-tavlama-vals-ayarı-elek-numarası seçilerek undaki miktarı ayarlanmaya çalışır. BuÄŸday külünde bulunan madensel maddeler belirlenmiÅŸtir.
Buğday külünde bulunan maddeler (g/100g) Toplam kül
1,860 kükürt 0,914 Kalsiyum 0,048
potasyum 0,571 MaÄŸnezyum 0,173 Sodyum 0,009
fosfor 0,428 klor 0,055 Silisyum 0,006
c-) Protein miktarı :
Buğdaylarda protein miktarı tür,çeşit,çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık ve zararlılar) ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir.genel olarak sert buğdaylarıda kurak yerlerde , azotu bol topraklarda yetişenlerde, yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır. Özellikle gelişme süresi kısa ve yağışsız olduğundan protein miktarı artmaktadır. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı;topbaş buğdaylarda %9-13, ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda %11-22 arasında bulunmuştur. Bir buğdayın hangi amaçla kullanılacağını saptamada en etkili kimyasal veri protein miktarıdır. Kullanım amacına göre üretilecek unlarda bulunması istenilen miktarların sağlanabilmesi için buğday paçalı yapımında dikkate alınan en önemli krtiterdir (Örneğin Ekmek , biskğvi, pasta- paçal un üretimi)
Makarna üretiminde %13 ve fazla , Serbest ekmek üretiminde %13-14, tava ekmeği %12-13, bisküvi%8,5-10,5 , pasta üretiminde %9- 9,5 protein olması gerekmektedir
Protein miktarı laboratuvarda Kjeldal, Keltek yöntemleriyle veya NIR aletinde yapılır.
d-) Serbest asitlik :
Serbest asitlik deÄŸeri; gr kuru maddede bulunan serbest yaÄŸ asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak miktarıdır. Yeni hasaat edilmiÅŸ saÄŸlam buÄŸdaylarda serbest yaÄŸ asidi deÄŸeri 20′den azdır. depolama sırasında lipaz enziminin yağı parçalamasıyla serbest yaÄŸ asitleri açığa çıktığından asitlik deÄŸeri 100′den fazla olmaktadır. Sıcaklık ve nem miktarı düşük ortamlarda depolamada asitlik artışı en az olmaktadır.
e-) Ham elyaf :
Buğday tanesi selilozlu maddeler %2-2,7 arasında değişir. Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır. Un verimini ters yönde etkiler.
5. TEKNOLOJİK ÖLÇÜLER :
a-) Yaş öz Gluten :
Buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer. Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş öz (gluten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaşöz miktarının fazla olması istenir.
Yaş Öz miktarı
Kırmada Unda
>30 >35 Yüksek
23-30 28-35 Ä°yi
15-22 20-27 Orta
<15 <20 Düşük
YaÅŸ özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. BuÄŸdaylarda proteinin %80-85′inin kuru özü oluÅŸturduÄŸu ve protein miktarı ile iliÅŸkili olduÄŸu kabul edilir.
b-) Gluten Ä°ndeks :
Son yıllarda uygulanmaya baÅŸlıyan bu metoda göre, Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kırma örneÄŸini 4.8ml %2′lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yoÄŸurulup 5 dakika yıkanarak elde edilen yaÅŸ gluten içinde özel elek bulunan kartuÅŸuna konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadır. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaÅŸ öz tartılarak Gluten indeks deÄŸeri hesaplanmaktadır.
Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten Ä°ndeks = —————————- x 100
Toplam Yaş Öz
Santrifüjleme sırasında gluten özelliklerine veya kalitesine bağlı olarak buradaki elekten az veya çok geçişi söz konusudur. Gluten çok zayıf olduğunda yaş özün tamamı elekten geçerek gluten indeks sıfır (0) bulunmakta , kuvvetli olduğunda ise hiçbir kısım elekten geçmeyerek 100 değeri elde edilmektedir.
Gluten indeks değerinin iki amacı vardır. 1. Yaş özün parmaklar arasında uzatılarak subjektif duyusal denemeyle gluten kalitesini belirleme yerine kullanılabilmesi. 2. Bu metot aynı zamanda buğday kırmasınada kullanılabilmektedir. Böylece kısa bir sürede (10 dak.) hem yaşöz hemde gluten indeks değeri belirlenmektedir.
c-) Çökme değeri ( Sedimantasyon) :
BuÄŸdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir.BuÄŸdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel deÄŸirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz geniÅŸliÄŸindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp ÅŸiÅŸmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluÅŸan hacim, çökme deÄŸerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün aÄŸzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Ãœzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon deÄŸeri belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu deÄŸer Un’un gluten kalitesine baÄŸlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmali sedimantasyon testi : Süne zararı görmnüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.
d-) Düşme sayısı değeri ( Falling -Number / Fallzahl) :
Buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. özellikle ekmek yapımında oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir.
Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 grm un veya kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır. Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Düşme sayısı uygun olmayan unlar paçal yapılarak da iyileştirilebilir.
e-) Un Test Cihazı :
Unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan bir yöntemdir. Amerikada miksograf ve avrupada ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci dinamometre ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan oluşur. İstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir. Başlıca iki amacı vardır. unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma sırasında hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun, yumuşama değerinin düşük olması istenir.
f-) Hamur Test Cihazı :
Unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.
Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğüurulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 45-90-135 dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin 90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.
Kaynak: Ege Üniversitesi Hububat Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Sezgin Ünal
topraklardır.
